미국 오리건대학교의 연구팀이 커피의 맛을 전기적 신호로 분석하여 정량화하는 기술을 개발했다. 이 기술은 복잡한 장비나 전문가의 시음 없이도 커피의 농도와 로스팅 정도를 수치화하여 일관된 맛을 구현할 수 있는 가능성을 열어준다. 연구는 과학 저널 '네이처 커뮤니케이션스'에 게재되었으며, 연구팀은 3개의 전극을 사용하여 커피의 전기화학 반응을 분석하는 혁신적인 방법론을 개발했다.

커피의 풍미는 농도와 로스팅 정도의 결합으로 나타나는 '로스티니스'에 크게 좌우된다. 그러나 커피 맛의 일관성을 유지하기 위해서는 다양한 변수들이 작용하며, 이는 프라이빗한 커피의 품질을 높이는 데 도전이 된다. 기존의 방법들은 전문가의 시음이나 용존 고형물(TDS) 농도 측정에 의존하고 있지만, 이런 방식은 맛의 미세한 차이나 화학적 변화를 구분하기에는 한계가 있었다.

연구팀은 커피의 성분 변화를 감지할 수 있는 전기화학 분석 장비인 '퍼텐시오스타트(potentiostat)'를 사용하여 커피의 특정 화학적 지문을 규명했다. 전극을 커피에 넣고 전압을 가해 전류의 변화를 측정하는 방식으로, 이 과정에서 커피의 농도와 전하량 사이의 비례 관계가 확인되었다. 농도가 높을수록 전류 신호가 강해지며, 이는 커피 속의 산성 물질과 용존 성분이 증가했기 때문으로 해석된다. 반면 강한 로스팅을 가진 커피에서는 전류 신호가 감소하는데, 이는 로스팅 과정에서 유기 물질이 전극에 흡착되어 전기화학 반응을 저해하기 때문이다.

이러한 연구 결과는 바리스타들이 커피마다 고유한 화학적 특성을 정밀하게 수치화할 수 있도록 도와주며, 이를 통해 목표한 풍미를 설정하고 반복적으로 재현하는 데 큰 도움이 된다. 최근 실험에서는 영국의 한 로스터리에서 서로 겉으로는 구별하기 힘든 4종의 커피 샘플을 분석하여 전기화학적 방법으로 품질기준 미달 샘플을 정확히 찾아내는 성과를 거두었다.

크리스토퍼 헨든 교수는 이 기술이 사람들이 선호하는 맛의 요소를 객관적으로 설명하도록 하며, 특정 로스팅 색의 원두에서 추출한 결과인 좋은 맛의 원리를 밝혀낼 수 있게 해준다고 강조했다. 이는 품질 관리뿐 아니라 블렌딩 최적화 및 배치 간 차이 분석 등 다양한 산업적 활용 가능성을 지닌다. 연구팀은 이 기술이 커피 산업의 표준이 될 수 있기를 기대하고 있다.