최근 뉴욕의 피자 산업은 새로운 세대의 진화가 진행되고 있다. 특히 지난해 등장한 '세리스'(Ceres)라는 피자 가게가 투자자의 관심을 끌고 있다. 이 가게는 파인다이닝의 대명사인 '일레븐 메디슨 파크'(Eleven Madison Park) 출신의 셰프들이 연 곳으로, 해당 레스토랑은 세계 최고의 레스토랑으로 선정되기도 하였으며 미쉐린 3 스타의 영예를 안았다.

기존의 뉴욕 피자는 빠른 회전율과 단순한 토핑, 경제성을 중시했다. 대표적인 예로 조스 피자(Joe's Pizza)와 롬바르디스 피자(Lombardi's Pizza)를 들 수 있다. 이러한 피자들은 이미 구워진 피자를 다시 데워서 판매하며, 뉴요커들의 소울 푸드로 자리잡았다. 그러나 2017년을 기점으로 이 피자 시장은 변화하기 시작했다. 린더스트리 피자(L'industrie Pizzeria)와 마마스투(MAMA's TOO!)와 같은 2세대 피자 가게들이 등장하면서 '재료 고급화'에 주목하게 되었다.

린더스트리의 부라타 피자와 무화과 피자는 기존 피자와는 다른 신선한 조합으로 소비자들의 입맛을 사로잡았다. 부라타 치즈와 감칠맛 나는 토마토소스의 조화가 특히 인상적이었다. 마마스투는 시칠리아 스타일의 두꺼운 도우를 재해석하여, 묵직한 보드카 크림소스와 매운 꿀 같은 독특한 재료를 활용하여 인기를 끌고 있다. 이러한 변화는 단순한 음식의 변화가 아니라 뉴욕의 미식 문화의 확장으로 이어졌다.

세리스는 이와 같은 트렌드를 한 단계 더 나아가 3세대 피자로 부상했다. 세리스의 피자는 도우부터 시작하여 모든 과정이 파인다이닝의 문법을 따르며 제어되고 있다. 요리 과정에서 밀가루의 종류별 무게뿐만 아니라 실내 온도와 사워도우 스타터의 무게, 물의 온도까지 완벽하게 기록하는 정밀함을 자랑한다. 공동 창업자인 제이콥 세레브닉의 말에 따르면, 이러한 관리 방식은 "파인다이닝 관리 모델"을 피자에 적용한 것으로 평가된다.

주문 방식도 세리스는 조각 판매 대신 오로지 한 판으로만 주문받으며, 이는 피자 소비자들에게 큰 경제적 부담을 주기 때문에 '노동자의 음식'이 '자본가의 별미'로 변화한 것이다. 이처럼 고급화가 이루어지는 반면, 뉴욕의 뒷골목에서는 여전히 1.99달러의 피자를 파는 가게들이 분주히 일하고 있다. 이러한 대조는 소득 양극화를 잘 보여주는 예시이다.

결론적으로 뉴욕의 피자 문화는 단순한 음식의 변화를 넘어 사회적, 경제적 변화를 반영하는 중요한 문화 현상이 되고 있다. 앞으로 세리스와 같은 고급 피자 가게가 계속 등장할지도 모르는 뉴욕의 피자 시장은 더욱 관심을 끌 것으로 보인다. 뉴욕의 피자 진화를 통해 식문화뿐만 아니라 경제적 차이도 함께 느껴볼 수 있는 기회가 될 것이다.