영국 과학자들이 베이컨과 햄 등 가공육에 사용되는 아질산염이 암 발생 위험을 증가시킨다며 영국 정부에 규제를 촉구하고 나섰다. 세계보건기구(WHO)가 10년 전 가공육을 담배나 석면과 같은 1급 발암물질로 분류한 이후 정부의 적극적인 대응이 없었다는 점을 지적한 것이다. 이런 경고는 25일 영국 데일리메일의 보도에 담겼으며, WHO 보고서에 참여한 연구진이 웨스 스트리팅 영국 보건장관에게 서한을 전달했다고 한다.

서한에는 가공육 내 아질산염 사용을 단계적으로 금지하고, 제품 포장에 암 위험 경고를 의무화해야 한다는 내용이 포함되었다. 과학자들은 특히 중소 식품업체가 아질산염 대체 공정을 도입할 수 있도록 정부의 지원이 필요하다는 점을 강조했다. 아질산염은 고기의 선홍색을 유지하고 부패를 늦추기 위해 널리 사용되는 보존제지만, 체내에서 니트로사민이라는 발암성 화학물질로 변질될 위험이 있다. WHO 산하 국제암연구소(IARC)는 2015년 연구를 통해 하루 50g의 가공육 섭취가 대장암 발병 위험을 약 18% 증가시킨다고 결론지었다.

한편, 프랑스 소르본 파리 노르대 연구팀은 성인 10만여 명을 평균 7.3년간 추적 조사한 결과, 아질산염이 제2형 당뇨병 발병률을 53% 높인다는 연구 결과를 발표했다. 이는 아질산염이 자연적으로 발생하는 것이 아닌 가공육 제조 과정에서 사용될 때 더 위험하다는 점을 시사한다. 현재 영국에서 유통되는 베이컨의 약 90%는 아질산염을 포함하고 있으며, 첨가하지 않은 제품의 시장 점유율은 겨우 5%에서 10%에 불과하다. 과학자들은 경고 문구 표기가 아닌 아질산염 사용 자체를 단계적으로 폐기해야 한다고 주장한다.

하지만 영국 보건부는 아질산염과 암 간의 인과 관계가 명확하지 않다는 식품기준청(FSA)의 기존 입장을 유지하고 있어, 규제 논의는 여전히 불투명한 상황이다. 국내 연구자들도 유사한 결과를 도출하였으며, 서울대학교 연구팀이 40~69세 여성 7만여 명을 10년간 추적 조사한 결과, 소시지·햄·베이컨을 주 1회 이상 섭취하는 여성의 유방암 발병 위험이 57% 높아졌다고 밝혔다. 특히 50세 미만 여성의 위험도가 더 높았다. 연구팀은 "가공육이 유방암을 반드시 일으킨다고 단정할 수는 없지만, 섭취를 줄이는 것이 예방 측면에서 유리하다"고 조언했다.

영국에서의 아질산염 규제 문제는 식품 안전과 공공 건강을 위해 더욱 심도 깊은 논의가 필요한 항목으로 보인다. 과학자들 및 연구자들이 지속적으로 경고하고 있는 만큼, 이제는 정부가 진지하게 이 사안을 다루어야 할 시점이다.